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K 알리다 - H E R I T A G E | 밥상을 책임지는 전통​제가 어머니의 뒤를 이어 방안갓을 운영하듯, 딸과 어머니가 손을 잡고 저희 방앗간을 찾아 행복한 시간을 보낼 때 가장 보람을 느낀다. 우리 들깨가 앞으로도 한국인의 식생활에 독특한 풍미를 더하며 오래도록 사랑받는다면 좋겠다.​만주 일대 등 동아시아가 원산지인 들깨를 식용으로 사용하는 나라는 전 세계에서 한국이 거의 유일하다. 고문헌 속 레시피를 살펴보면 들기름은 나물을 무칠 때는 물론 고기를 구울 때 바르거나, 전통 약과에 넣고, 채유 하고 남은 찌꺼기인 깻묵을 된장과 혼합해 사용하기도 했는데, 생명력이 강 해 황해도나 강원도 등 땅이 척박한 북부 지방 식탁에 자주 올랐다. 현대적 설 비를 갖춘 강원도 원주의 을 열어 집안의 역사를 잇기 시작했다. 취재차 방문한 지난 2월 말, 방앗간에 들어서기 전부터 깨 볶는 향이 폴폴 나는 것이 성업 중임이 분명해 보였다.가업을 잇게 된 계기는.본래 여행 잡지 기자였다. 코로나19의 여파로 잡지가 폐간하면서 고향으로 돌아와 알리다 어머니의 방앗간 일을 도왔다. 패키지 리뉴얼을 진행하며 잡지사 채 용 공고를 알아보고 있었는데, 어느 날 손님들과 즐겁게 대화를 나누는 어머 니의 모습이 눈에 들어왔다. 하루 종일 머리부터 발끝까지 기름에 절어 지내 는데 이 일이 왜 그렇게 좋은지 여쭤보니 “손님이 1년 동안 열심히 농사지은 작물을 정성스럽게 매만져 식탁에 올리는 일이 뿌듯하다”는 답이 돌아왔다. 고민이 아예 없었던 건 아니지만, 기자 시절 취재한 지방 골목 가게 대표님들 의 로컬 문화를 지키는 철학이 얼마나 멋져 보였는지 떠올리며 용기를 얻었 다. 대표인 저와 생산 총괄인 어머니, 생산 실장인 아버지가 함께 일하고 있다.어떤 마음가짐으로 임하고 있나.책임감을 넘어 방앗간의 가치와 행복을 알리는 일을 정말 사랑하고 즐긴다. 가족과 대척점에 서서 설득해야 할 때는 힘들기도 하지만, 그 과정을 거치며 오히려 사이가 훨씬 돈독해졌다. 또한 비단 집안 사업이 아니라, 로컬 브랜드 로서 지역과 상생하겠다는 목표를 고수하고 있다.대척점에 섰던 이유는 무엇인가.어머니가 대표직을 넘기면서 하신 말씀이 “네가 알아서 알리다 해라”였다. 전부 스스 로 결정하고 책임져야 해서 가끔 힘들 때도 있지만, 그래야 제가 성장할 수 있 다고 생각하시는 듯하다. 어머니가 대표일 적에는 최소 판매 단위가 360g이 었는데, 180ml 용량의 대표 제품과 고소한 취향 찾기 키트 30ml 제품을 만 들었다. “이렇게 적은 양을 어디에 쓰냐”며 의아해하셨는데, 최근 소포장 트 렌드를 설명해드렸더니 결국은 믿고 맡겨주셨다. 현재 두 제품 모두 베스트 셀러다.또 어떤 변화가 있었나.젊은 세대가 방앗간을 찾을 이유를 만들어야 한다고 생각했다. 예전 방식 그 대로라면 결국 또다시 문을 닫게 될 테니까. 기름, 고춧가루, 떡 중 어머니가 가 장 자신 있다고 하신 기름을 특화하고, 미디어아트, 참여 프로그램 등 이에 기 반한 다양한 콘텐츠를 만들었다. 중장년층은 물론 아기와 함께한 가족 단위 손 님, 데이트로 방문한 20대 커플 등 다양한 연령대가 모여 들깨를 즐긴다. HA CCP 인증을 받고, 뚜껑 닫는 반자동 기계를 도입하는 등 공정에도 변화가 있 었다. 카페를 총괄하고, 생산실에서 알리다 어머니의 노하우를 배우며 운영 중이다.들기름을 볶음 정도에 따라 두 종류로 나눴다.어머니 방앗간을 찾던 할머님들이 볶음 정도를 상세히 요청하는 모습에 착안 했다. 깨를 고온 압착할 경우 일반적으로 170-200°C의 열을 가하지만, 100°C에서 초저온 압착해 산뜻한 깻잎 향이 나는 ‘들기름 연하게’는 올리브 유 대용으로 샐러드나 파스타에 곁들이기 좋고, 115°C에서 저온 압착해 고소 한 향이 풍성하고 보디감을 갖춘 ‘들기름 균형 있게’는 메밀국수, 미역국 등 한 식 요리에 잘 어울린다.들깨는 어디서 구하나.강원도산만 사용하는데, 그중 일부는 할아버지의 재래종 들깨를 농민에게 무 상으로 제공하고 전량 수매한 것이다. 2023년부터 청년 시민으로 구성한 프 로젝트 ‘밭아쓰기’를 통해 직접 농사짓고 있는데, 노지 재배에 일일이 손으로 털어야 해서 고된 작업이지만, 농부의 노고를 이해할 수 있게 됐다.1층 안쪽에는 방앗간을 재해석한 현대적인 생산실이 자리 잡고 있다. 아버지가 들깨를 세척하고 눈으로 일일이 확인해 이물질을 제거한 후 로스터에 넣고 수분을 제거한다. 깨를 손가락으로 가볍게 문질러 볶음 정도를 가늠하는 일은 어머니의 몫이다. 알리다 껍질이 자연스 럽게 벗겨질 정도가 되면 착유기로 옮기는데, 고소한 향이 나면서 맑은 들기 름이 모습을 드러낸다. 그간 이곳에서 갓 생산한 들기름으로 활용한 메뉴를 작은 테이블에서만 맛볼 수 있었는데, 지난 2월 말 2층 공간을 카페로 리모델 링해 확장했다.카페를 마련한 이유는.들깨 수제비, 들깨 나물 무침 등 이미 익숙한 한식 요리 말고도 들깨를 활용할 수 있는 방법을 제안하고 싶었다. 아이스아메리카노를 제외하고 커피, 차, 디 저트 등 거의 모든 메뉴에 들깨를 활용했다. 과거 방앗간을 찾은 할머니들이 들깻가루를 우유에 타 마시던 모습에 착안해 만든 시그너처 메뉴 ‘크림들깨 라테’는 커피, 들깨, 우유의 고소하고 신선한 향이 시너지를 이룬다. 들깨, 들 깻가루, 들기름, 깻잎을 모두 넣은 ‘시그너처 들깨 아이스크림’은 톡톡 터지는 식감이 좋은데, 가장 많이 찾은 단골손님은 70대 할머님이다. 방앗간에서 빻 은 미숫가루에 영월 아카시아 꿀을 더한 ‘꿀꺽 미숫가루’, 봄쑥을 넣은 ‘봄날의 쑥 미숫가루’ 등 들깨 외의 로컬 재료도 활용한다. 현재는 확장 오픈 기념 알리다 파티 를 위한 깻잎 칵테일을 구상하고 있다.메뉴는 얼마나 자주 바뀌나.시그너처 메뉴를 제외하고는 로컬 식재료로 계절 메뉴를 만들기에 거의 매달 바뀐다. 깻잎이 들깨의 잎이라는 사실을 모르는 분들이 의외로 많아 깻잎을 갈아 넣고, 원물을 올린 ‘들깻잎 &amp배 스무디’를 지난 2월 말부터 선보이고 있 다. 이달부터 들깨가루를 첨가한 수제 그릭 요거트에 간 들깨를 곁들인 깨갈 이 그릭 토스트 등 디저트 메뉴를 강화할 예정이다.제품이나 메뉴 개발 외에 깨의 매력을 알리기 위한 활동이 있다면.깨 소비량이 줄어들면서 어려워진 깨 농가를 돕기 위해 다양한 문화 행사를 진행하고 있다. 할아버지가 직접 모종하신 재래종 들깨를 나누는 분양 프로 젝트가 대표적이다. 화분을 가져오면 모종을 심어주고, 할아버지의 들깨 잘 키우는 법 워크숍에 참여할 기회를 제공한다. 우드 카빙으로 새긴 들깨 이름 표와 할아버지 친필로 적은 들깨 키우기 가이드 카드를 기념품으로 들려 보낸 다. 이후 한 달 뒤 열리는 천하제일 들깨 대회에 참여할 수 있는데, 인스타그램 에 성장한 들깨의 알리다 모습을 업로드하면 상과 선물을 주는 소소한 이벤트다. 이 외에도 들깨 추수 과정을 담은 미디어아트를 제작하거나, 참깨 꽃 엽서를 제 작하는 등 깨의 성장 과정을 알리기도 한다. 예로부터 방앗간이 동네 주민의 사랑방이었듯, 제품을 많이 판매하는 브랜드보다는 더불어 사는 문화를 공유 하는 브랜드가 되고 싶다.​협업 활동도 활발하다.머리를 맞대고 깨의 무궁무진한 가능성을 발굴하고 있다. 강원도 영월의 베 이커리 ;의 박은 혜 셰프와 함께 1년여간 개발한 만능 들기름 드레싱 ‘깨찹’은 올 상반기 중 출 시한다. 젊은 세대가 하루 한 번 들기름을 먹으려면 어떻게 해야 할까 고민하 던 끝에 개발한 제품으로, 고소한 ‘리치’ 맛, 매콤한 ‘스파이시’ 맛으로 구성했 다. 샐러드뿐 아니라 핫도그, 튀김, 샤부샤부, 파스타 등 어디에나 간편하게 곁 들일 수 있다. 또한 이달부터 원주에서 활동하는 차 소믈리에 ‘다감’과 함께 들 깨 다식 클래스를 열고 들깨와 차의 페어링을 탐구할 예정이다.해외 진출 가능성도 있나.샐러드에 뿌려 먹을 수 있는 스프레이를 구상 중이다. 들깨의 알리다 독특한 향이 호 불호가 갈릴 수는 있지만, 최근 새로운 맛과 향을 찾는 푸드 트렌드의 덕을 볼 수 있지 않을까 싶다. 미주, 동남아 시장을 눈여겨보고 있다.전통 식품을 알릴 때 가장 보람찬 순간은.카페를 찾은 손님에게 기름의 볶음 정도별 테이스팅부터 권하는데, 서로 다 른 기름의 맛을 느끼고 즐거워하실 때 덩달아 행복하다. 이후 메뉴를 선택할 때 볶음 정도를 지정해주시면 과거 어머니 방앗간에 오시던 할머님들의 모습 이 겹쳐 보인다.앞으로의 목표는.원주가 들깨 여행지로 떠오르는 데 일조하는 것. 기자 시절 이탈리아 올리브 유 콘퍼런스에 참여해 올리브유 하나로 작은 마을이 관광 명소가 된 사례를 본 적이 있는데, 원주도 들깨 명소가 된다면 더할 나위 없겠다.마지막으로 전하고 싶은 말은.배수구에 떨어진 깨 한 톨이 싹을 틔운 모습을 본 적이 있다. ;도 생명력 강한 깨처럼 오랫동안 지역민과 함께하면서 우리 깨가 사랑받는 데 힘 을 보태고 싶다.​Edit Anne Lee · Bella Kim Photo Soo Yeon You · Hyo Jin 알리다 Park자료 제공 : 바앤다이닝 255호 (2025.03월호)​